做酸菜鱼时,万不可直接上浆,多加1步,鱼片更鲜更嫩,还没腥味
头条巴士
2019-09-16
07:28:25

哈喽大家好,这里是简食记!在外地人眼里,重庆的美食就是光着膀子,流着汗,扯着嗓子划着拳。重庆味道更是像极了当地人的实在,热情。作为直辖市的它,不断与世界接轨,很多重庆美食走出国门,流向世界。酸菜鱼就是其中一种……

酸菜鱼在重庆低调了几十年,基本上家家都会做,摇身一变成了美食界的头牌,它的粉丝遍及全世界各地。人人都在喊,自己做的才最正宗,最好吃,真相究竟如何?不得而知!

其实做酸菜鱼没有什么技巧,只要味对了,鱼片不碎,就可以。很多人将切好的鱼片直接上浆,这是大错特错的。一定要多加1步,它才会更鲜更嫩,具体是怎样做的,跟着小简学起来吧……

食材:新鲜草鱼,葱姜蒜,酸菜,野山椒,酸萝卜,酸黄瓜,干辣椒,花椒,胡椒粉,白芝麻,黄酒,淀粉,蛋清。

做法,1:将草鱼取下鱼肉,并切成厚片,鱼骨剁成大块,酸菜,酸黄瓜,酸萝卜分别洗净。

2:切好的鱼片装入大碗中,加入盐和白糖慢慢搅2-3分钟,然后再用清水洗净。

3:鱼片控干水分之后,加入胡椒粉,盐,花雕酒,蛋清,淀粉,抓匀腌制20分钟。

4:起锅加入少许底油爆香花椒粒,再放入酸菜,酸萝卜,酸黄瓜一起煸炒出香味,加入野山椒炒香。

5:这时加入足量的清水烧开,再下入鱼骨,加盐,白糖调味,煮3-5分钟。捞出放在大碗中。

6:将锅中的汤汁烧开,滤掉里面杂质,下入鱼片煮2-3分钟,即可出锅倒入碗中。

7:撒上白芝麻,花椒,干辣椒,蒜末,淋上热油即可。

简小厨有话说:

1:做酸菜鱼用黑或者草鱼都可以,草鱼肉质有点粗糙,不易入味,腌制的时间最好长一点。

2:鱼片在上浆时,一定要加入黄酒,它既能提鲜又能去腥,上浆不用太厚,薄薄一层就行,这样做好的鱼肉才会更嫩。

3:鱼片下锅后,不要用勺子乱搅,沿锅慢慢推动,这样鱼片才不会碎,不会脱浆。

4:淋热油时,最好是先将干辣椒和花椒用热水洗一下,再浇油就不会糊了,味道还会更好。

不管是做酸菜鱼还是水煮鱼,万万不要直接上浆,先用盐和白糖抓一下,目的是去除鱼肉的腥味和杂质,一定要多加这1步,还可以增加鱼肉的韧性,使鱼肉吃起来更嫩,鱼片还不会碎。

最后总结:做酸菜鱼也好水煮鱼也罢,鱼片的切法很重要,一般来说0.5cm的厚度最好。小简再教您一个妙招,上浆后的鱼片放冰箱冷藏10分钟,这样做好的酸菜鱼肉质更紧实,而且更嫩。

这道【酸菜鱼】的做法,您get到了吗?我是简小厨,今天的文章就跟您分享到这里,如对您有帮助,欢迎点赞,转发,关注,若您有不同意见,请在评论区留言,小简和您一起探讨,感恩阅读,感谢有您……

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